[스크랩] 중국의 대표 술(백주)

 

중국 바이지우의 종류가 매우 다양하지만, 모두가 곡류나 잡곡류를 원료로 사용하여 만든 증류식 양조주이며, 세계 7대 증류식 양조주 중 하나에 속한다. 1

대표적인 것이 바로 중국의 “maotai” 이기도 하겠지만, 마오타이주가 가장 먼저 세계적으로 알려지고, 인정받은 중국의 대표 술(백주)이기 때문이다.

 

사용하는 누룩(曲)의 종류에 따라 대곡주와 소곡주로 나뉜다.

대곡은 누룩 덩어리가 크고, 주로 효소와 효모균 이스트가 포함되어 있고, 소곡은 누룩 덩어리가 작고, 안에 근매Rhizopus, 모매Muco와 효모균 이스트가 포함되어 있다. 효소는 곡식에 들어있는 전분이 당으로 분해시키고, 다시 이스트가 당을 알코올성으로 바꿔주는 역할을 해 투명무색의 백주가 탄생된 것이다. 즉, 곡식(고량, 조, 수수) 등이 원료가 되고 누룩을 써서 발효시킨 것을 증류한 것임.

 

특히, 소곡은 발열량이 작아서 주로 남방의 습한기후 지역에서 사용하고 있다. 중국 대부분의 명주는 북방 혹은 서남등 하계기후에 속하는 비교적 시원한 사천에서 많이 생산되며, 모두가 대곡주에 속한다. 대곡주는 주로 향에 따라 구분을 하는데 5가지로 분류할 수가 있다.

 

 

1. 장향형?香型, 혹은 모향형茅香型

 

모태주茅台酒, 사천의 랑주四川?酒가 대표적인 술로 꼽힌다.

이런 스타일의 백주는 향이 진하지만, 강력한 자극은 없다. 뒷맛은 오래 남고, 마신 후 빈 잔이 차 있을 때 잔보다 더욱 향이 그윽하다. 그래서 사람을 아주 즐겁게 만드는 장점을 가지고 있다.

장향형 백주는 장향주?香酒, 교저향주?底香酒, 순담주醇?酒 등을 서로 혼합해서 양조한 술로서, 주로 장향?香은 간장 종류의 향이 난다고 할 수 있으며, 장향형에서 나는 향의 제조성분 또한 복잡해서 지금까지 정확한 연구결과는 없다. 현재 사람들은 장향은 고비점高沸点 산성물질과 저비점低沸点 알코올로 만든 것으로 아주 복합적인 향이 난다고 알고 있다.

 

 

 

 

 

 

2. 농향형?香型, 또 다른 이름은 노향형?香型

 

사천 지방의 ?州老?特曲이 대표적이다.

농향형은 향이 짙고 향기가 입 안에서 감돌아 술 맛이 달고 부드러우며, 끝 맛이 오래가는 것이 특징인데, 이것이 바로 농향형 백주 품질의 좋고, 나쁨을 판단하는 주요 근거가 된다.

농향형 백주의 전형적인 형태를 구성하는 주체는 초산에틸이며, 이 성분의 함량이 높을수록 향기가 두드러진다.

농향형 백주는 종류와 생산량이 전국의 대곡주 중에서 단연 일등으로 꼽힌다.

 

 

전국 8대 명주 가운데.. 오량액五粮液, 노주노교특곡?州老?特曲, 검남춘 ?南春, 양하대곡洋河大曲, 고정공주古井?酒가 농향형 백주 중 가장 우수하고, 대표적인 술이라 할 수 있다.

 

 

 

3. 청향형?香型, 또 다른 이름은 분향형汾香型

 

산서성 행화촌山西 杏花村에서 생산되는 분주汾酒가 그 대표 술로 꼽힌다. 청향형 백주는 술이 매우 맑고 투명하며.. 입 안에서 감미롭고, 상쾌하게 어우러지는 것이 특징이다.

이 술은 초산에틸과 유산에틸이 주성분이며, 이 두 가지 성분이 서로 조화가 되어 청향형의 향의 주체를 만들어 내는 것이다.

맑고(?), 시원하며(爽), 순하고(醇), 깨끗하다(?)는 것이 이 술의 자랑거리이다. 청향형 백주의 전형적인 스타일을 보여주는 것으로 노백간주老白干酒를 대표적으로 꼽으며, 가장 기본이라 할 수 있는 특유의 향을 보여주고 있는 것이 특징이다.

 

 

 

4. 미향형米香型

(입쌀을 주 원료로 곡자를 당화제로 만들어지는데 쌀향이 진하다 하여 미향형이라 분류한다)

 

미향형은 계림삼화주桂林三花酒가 대표적인 술로 꼽히는 일종의 소곡미주小曲米液에 속하며, 역사가 깊은 전통주로 유명하다. 미향형은 향이 맑고 부드러우며, 그윽하고 깨끗하다. 입 안에서 살살 녹는 듯이 아주 부드러우며, 마시는 사람으로 하여금 소박하고, 순수함의 아름다움을 느끼게 해준다.

이 미향형 술의 주성분은 유산에틸 함량이 초산에틸 성분보다 많고, 고급 알코올 함량 또한 높다.

계림삼화주桂林三花酒, 전주상산주全州湘山酒가 미향형 백주의 대표 술로 꼽히고 있다.

 

 

 

 

5. 겸향형兼香型, 주로 복향형?香型이라고 불림. 주로 두 가지 이상의 향이 나는 바이지우를 말한다.

 

이런 종류의 술은 양조과정에서 청향형, 농향형, 장향형의 장점들을 추려내고, 전통 양조술의 기초를 바탕으로 만들어 낸 독창적인 술이라 할 수 있다. ?

이 겸향형의 술은 말 그대로 맛과 향이 아주 독특할 뿐만 아니라, 일주다양(술 하나에 여러 가지 향이 남)의 성격을 띄고 있다. 겸향형 술은 동주董酒(귀주성 대표 백주)가 대표 술로 꼽고 있는데, 이 동주의 장점은 대곡주의 깊은 향과 소곡주의 부드럽고 순하며 깨끗한 맛을 동시에 가지고 있다고 할 수 있다.

 

 

 

 

위의 대표되는 향형들은 중국 백주가 가지고 있는 전형적인 향이라고 할 수 있다. 하지만, 어떤 술들은 같은 향형에 속하는 백주라고 해도 서로 다른 향이 나는 경우가 있다.

그것은 바로, 농향형에 속하는 오량액五粮液, 노주노교특곡?州老?特曲, 고정공주古井?酒이다,

이들 술들의 향과 맛은 다른 술들과 확연한 차이를 보일 뿐만 아니라, 향이 느껴지는 여운 또한 서로 다르다.

 

각종 명주들의 독특한 맛은 그 술의 기본 골격을 구성하는 성분과 함량들이 얼마나 들어있느냐에 따라 ?결정되어지고, 그 맛과 향이 서로 완충되고, 평형을 이루는 과정에서 이루어진 결과라 하겠다.

 

중국 명주의 양조는 먼저 누룩 제조에 한 후(익힌 곡식과 발효균을 섞어 배양하여 누룩을 만든 후) 다시 곡식과 혼합하여 숙성 시키고(당화와 발효를 시켜 곡주를 만들고 난 후) 다시 증류 과정을 거쳐 만들어진다.

특히 누룩(曲) 제조 시에 사용되는 원료는 콩, 보리 등 각종 곡식을 이용한 것이고, 술의 발효 시에는 고량을 주 원료로 한다.

백주 종류를 그다지 좋아하지는 않으나..10대 명주는 대부분 마셔보았는데..17가지로 늘어나니..

후에 추가된 술들은 다 못마셔봤네요.

한국분들이 보통 좋아하거나 알고 있는 수정방이나, 죽엽청이나, 공부가주는 위에 들어가지 않네요. 사람들마다 분류하는 것이 다 다른데..어떤 분류에서는 죽엽청이 10대 명주에 들어가고,

어떤 분류에서는 안들어가더라구요.

수정방 같은 경우는 다음 명주 선정때 진입하지 않을까 하는 생각이 드는군요.

꼭 명주라거나, 가격이 비싼 술이 아니더라도 꽤 좋은 술들이 많이 있습다.

중국에 있는 백주의 종류가 워낙 많아서..

평생을 매일 같이 새로운 것을 마셔도 다 못마셔본다고 농담들을 하곤 합니다.

고관이나 직위가 높은 사람들에게 선물하기 위한 버젼들이 워낙 많고 다양해서..

한 회사에서 생산하는 제품을 다 맛보기란 거의 불가능 하지요.

양주도 특별 생산판, 리미티드 버젼..이런 제품들이 나오잖아요.

몇 일 전에는 동충하초가 들어간 우량예五粮液를 마셨었는데..맛이 참 좋더라구요.

아직 일반 시중에는 풀리지도 않아서 중국 인터넷 사이트에서도 검색이 안되더라구요.

중국에는 이런 술들이 수없이 많답니다.

중국에는 선물(그리고, 뇌물) 문화가 많이 발달하여 고가의 제품들이 워낙에 많습니다.

어떤 종류의 술들은 높은 사람들과 교류가 없다면 볼 수 조차 없는 술들도 많습니다.

 

위에 나오지 않은 술들 중 추천할 만한..가격대비 만족도가 높고, 구하기 쉬운?술은..

蒙古王，黑土地，北大?，竹??，口子?，小糊?仙 등이며..

京酒，金六福，牛?山 등은 개인적으로 별로 좋아하지 않는 술이고요.

二?? 종류는 인민폐 100원(현재 환율로 1만7천원대) 이상 되는 것들은 괜찮은데..싼거는 별로더군요.

 

중국 백주들은 보통 38도와 52도로 나뉘어 지는데..

같은 제품이라도 52도짜리가 가격이 조금 비쌉니다(같은 것도 있습니다). 중국

주당들이 말하기를 도수가 높은 술에는?가짜가 없고, 뒤끝이 좋다고 하며 보통 52도를 선호 합니다.

중국 사람들의 식사에 초대되면 이런 질문을 받게 됩니다.

'하얀 것을 마실래?, 노란 것을 마실래?, 아니면 빨간 것을 마실래?'

눈치가 빠른 분들은 눈치 채셨겠지만..'백주를 마실래? 맥주를 마실래? 아니면 포도주를 마실래?'

라는 질문 입니다.

백주를 마시겠다고 하면..'높은 것을 마실래? 낮은 것을 마실래?'라고 물어옵니다.

즉, 52도짜리를 원하느냐, 아니면 38도를 원하느냐는 질문이지요.

처음 접하면 목이 타는듯하고 마시기 힘들지만..조금 적응이 되고 나면..

38도보다 52도 술이 훨씬 깔끔하고, 맛있게 느껴지기 시작 합니다.

 

그리고, 예절과 관계된 얘기지만..중국인들과 잔을 부디치거나 건배를 외친다면..

진짜 잔을 비우는 것이 좋습니다.

여러 사람이 식사를 하면서 일어나서 건배를 외치고 잔을 부딪혔는데

(또는 그 자리에서 가장 직위가 높은 사람이 건배를 제의했는데)..

술을 마실줄 모른다거나 마시기 싫다고 그냥 잔을 내려놓으면 실례입니다

(잔을 들지 않는 것도). 마실줄 모르는 분이라면 입에 대는 시늉만 한 후에

내려놓은 후 양해를 구하면 됩니다.

중국인들 앞에서 과음할 필요는 없고, 추한 모습을 보일 필요는 없지만..

호탕하고, 시원시원하게 술 잘 마시면..멋진 사람이라고 하며 매우 좋아들 합니다.

참고하시길..

 

마지막으로 하고 싶은 말은..중국 술에는 역시 중국 요리가 잘 어울리는 것 같습니다.

기름져서 그런 것일까요? 그 나라 음식엔, 그 나라 술이 어울리기 때문일까요?

 

작은 지식이나마 함께 나누려고 열심히 적어봤습니다.

읽어주셔서 감사 합니다~

 

출처 : honggm

글쓴이 : honggm 원글보기

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