바야흐로 9월 남,서해안으로 고소한
가을의 영양 덩어리 전어가 몰려옵니다.
어제 친구가 순천만에서 갓잡아온 전어를 가지고 사무실로 찾아왔습니다.
아니, 벌써, 9월전어가 나오기 시작한 것입니다.
뼈채 썰어 먹는 고소한 세꼬시,
또 몸통에 칼집을 넣고 구운 은빛이 잘잘 흐르는 구수한,
집나간 며느리도 돌아온다는 전어구이로 만들어 먹었습니다.
맛의 느낌이 작년에 느낀 바로 그 맛이었습니다...
오늘은 이 전어에 대해 말해 보겠습니다.
이 전어는 모든 것을 윤택하게 해주는 효능이 있습니다.
불포화지방이 풍부하여 폐기능을 도와주며,
가을철에 건조하기 쉬운 것을 촉촉하게 적셔 줄 수 있는 역활을 말합니다.
생선의 맛은 지방 함량과 직결되는데,
생선은 1년 사계절을 거치면서
몸속 지방 함량에 많은 변화가 생깁니다.
지방이 가장 많은 철이 바로 그 생선맛이 제일 좋은 때이죠,
이것은 또 물고기의 산란과 관계가 있습니다.
대부분의 생선은 산란기 다음철에 지방이 많습니다.
산란기에는 온 몸의 영양이 알과 곤이(물고기 수컷의 정액 덩어리)로
모아지므로 본래 몸체에 있는 지방 함량이 떨어져서 생선 맛은 떨어진답니다.
산란기가 지나고 나면 몸안의 진기가 다 빠져버립니다.
이 진기가 회복되는 시기가 제일 맛있는 시기가 되는 것입니다.
물론 알이 맛있는 생선은 알을 품고 있을 때가 제일 맛있겠지요.
전어는 봄(4~6월)에 알을 낳습니다. 부화한 전어는 여름 내내 심해에서
각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 20㎝ 정도로 성장하여,
가을철인 9월이 되면 서해안과 남해안 일대 해안 근처로 떼지어 몰려옵니다.
이 때를 전후해 지방질이 1년 중 가장 많아지며 뼈도 부드러워지죠.
전어의 전체적인 영양분은 계절별로 차이가 거의 없으나,
가을이면 유독 지방성분만 봄이나 겨울에 비해 최고 3배나 높아집니다.
봄에 살코기 100ｇ당 2g이던 지방이 가을이면 6g으로 올라갑니다.
가을에 먹는 전어회가 유독 고소한 이유가 바로 이것 때문입니다.
뼈채 씹어 먹을 수 있기 때문에 다량의 칼슘섭취가 가능하며,
각종 미네랄과 단백질이 풍부하여
노화방지및 피로회복에 좋습니다.
또한, D.H.A.와 불포화지방이 들어 있어 콜레스테롤 수치도
낮춰주기 때문에 성인병예방에 도움이 됩니다.
구워 먹을 때는 갈비뼈 방향으로 칼집을 내어
되도록이면 뼈를 자르지 않게 칼집을 내어 잔뼈가 적게 나오게 하시고,
뼈채 먹는 세꼬시로 자를 때에는
갈비뼈 대각선 방향으로 썰어 주면 뼈를 여러가닥으로 잘라주어
씹어 먹기에 편리합니다...
옛날에는 유통구조나 이동수단이 오늘날 같이 편리하지를 못해서,
바닷가 부근 아니고는 거의 해산물을 접하지를 못했습니다.
그러기에 바다어류에 대한 고증이나 한방자료가 아주 빈약하여
현재 많이 생산되는 어류들을 한방적으로 쉽게 설명을 못해드리는
저의 한계입니다...
옛날에는 이동중에 변질을 막기 위해서 주로 염장법을 사용하였고,
내륙지방에서는 조기를 염장한 굴비, 고등어를 염장한 간고등어, 등을 주로 식용했으며
젓갈도 이런 계통의 변형으로 볼 수 있습니다.
많이 부족한 것은 알고 있지만, 아무쪼록 일천한 저의 한의학적, 의학적 지식으로
쉽고 정확하게 이해 할 수 있도록 노력 하겠으니,
모자라더라도 아량을 베풀어서 이해해주십시요......
참좋은세상 올림.
전어, 그 이름의 유래
한자로 전어(錢魚)의 ‘전(錢)’자는 돈(엽전)을 뜻합니다.
조선후기 서유구의 책 ‘임원경제지’에 보면
“전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해서 파는데,
귀족 천민을 가리지 않고 돈 아까운 줄을 몰랐다.
그래서 ‘전어(錢魚)라고 했다’고 나와 있다.“ 라고 씌여 있습니다.
이때 전어는 전어회나 전어구이가 아니라
소금에 절인 자반전어나 전어속젓 혹은 전어창자로 담근 돔배젓이겠죠?
그런데, 여기 전어의 이름 유래에 또 다른 설이 있더라고요.
조선시대 돈은 엽전이죠?
엽전은 겉이 둥글둥글하고, 가운데 구멍은 네모난데요.
전어도 몸통은 둥글지만, 지느러미나 꼬리는 각집니다. 크기도 크지 않고요.
이렇게 전체적인 이미지가 엽전하고 닮은꼴이라
이를 근거로 일부에선 전어라는 이름이
조선시대 엽전에서 유래됐다고 주장한다고요.
또 전어는 잔가시가 엄청나게 많지만
살집은 고소하고 달달합니다.
돈도 벌 때는 각지게 악착같이 모아야 하지만,
쓸 때는 둥글게 정승같이 써야 하겠죠? ^^
유독 전어를 사랑하는 우리 민족,
예로부터 전해오는 말에서도 그 애정의 깊이를 짐작할 수 가 있습니다.
가을에 전어를 못 먹으면 한겨울에도 가슴 시리다던가.
어느 여름날, 나이 일흔에 죽을 날만 기다리던 노인이
‘죽는 것은 괜찮지만, 올가을 전어 맛을 못 보고 죽는 게 억울하다’
고 했다는 우스갯말까지 있더라고요.
여러분도 이번 가을, 전어의 깨가 서 말이라는 그 고소함, 느껴 보셔야요?
이번 한겨울 가슴 시리는 일 없게요^^
주부블로거 박인혜
ㅍ